敬亭綠雪為歷史名茶之一,產(chǎn)于宣城縣(宣城市)西北郊的敬亭山,因湮沒失傳多年,國營敬亭山茶場(chǎng)在一九七二年開始研試產(chǎn)。近年按其品質(zhì)優(yōu)次分一、二、三等收購,其品質(zhì)特點(diǎn)是:形似雀舌,芽葉相合,挺直飽潤,色澤翠綠,毫多顯露,茶湯清綠明亮,香氣鮮嫩,滋味醇爽回甜,葉底嫩綠肥壯,勻齊成朵。
宣城產(chǎn)茶歷史悠久,陶潛《續(xù)搜神記》中就有宣城人秦精在晉武帝(二六五二八九年)時(shí)入山采茗的記載。且敬亭山是歷史名勝之一,唐代李白留有“眾鳥高飛盡,孤云獨(dú)去閑,相看兩不厭,只有敬亭山”的詩句,從而名山名茶,相得益彰。更加有茶農(nóng)長期的豐富的栽培和采制經(jīng)驗(yàn),使敬亭綠雪的品質(zhì),獨(dú)具一格。
敬亭山屬黃山支脈,原名昭亭山,又名查山,風(fēng)景幽秀,為南齊詩人謝眺(464-499)吟詠處,山上舊有敬亭而得名。山下平疇綠野,山高286公尺,兩峰聳立,采制敬亭綠雪的茶樹就旺盛生長在這兩峰間的陰山上,尤以一峰庵的產(chǎn)品最著名。這一帶,崖懸壁峭,重巖迭壘,露霧籠罩,日照短弱,氣候濕潤,泉水潺流,土層深厚,土質(zhì)肥,芳草遍地,百花吐香,這是名茶生產(chǎn)求之難得的自然環(huán)境條件,促進(jìn)了敬亭綠雪的優(yōu)異品質(zhì)的形成。敬亭綠雪在清明至谷雨之間采摘,采摘期一般只有十五天左右,采摘標(biāo)準(zhǔn)是初展的一芽一葉,全長約3公分,大小勻齊;芽葉一般長,芽齊葉尖而不露,形似雀舌;早采嫩摘符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮嫩芽葉;采時(shí)注意不夾采對(duì)夾葉、魚葉、老葉、紫芽葉、病蟲葉、焦邊葉;采時(shí)做到輕采勤放,以防因機(jī)械損傷和受熱而影響鮮葉品質(zhì);采回的芽葉即時(shí)攤放,付制前揀剔掉不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)和要求的芽葉。做到現(xiàn)采現(xiàn)制,當(dāng)天采的當(dāng)天制完。
敬亭綠雪的制造可分為殺青、做形、干燥三道工序。
殺青:用平底淺鍋,以茅草和松毛為燃料。鍋溫130一140℃,投葉量半市斤左右,雙手輕巧地進(jìn)行翻炒,先抖炒2分鐘左右,加快水分散發(fā),再抖(透)炒結(jié)合悶炒,約2分鐘。炒時(shí)要抓得凈、抖得開、散得快,至殺青適度,起鍋攤涼。
做形:鍋溫約60℃,手法分搭攏和理?xiàng)l。搭攏是四指并攏,與大姆指并用,使殺青葉在掌心內(nèi)做形時(shí)不滑出虎口,成其雀舌皺形。理?xiàng)l是運(yùn)用腕力和指力,使葉子在鍋內(nèi)往復(fù)地理直成條。搭攏和理?xiàng)l,有分有合,視葉色、葉形、葉溫變化而定。做形的手勢(shì)要求輕一重一輕,快一慢一快,以免發(fā)生茶汁外流,白毫脫落,芽葉破碎,焦斑焦點(diǎn)等弊病。做形時(shí)間經(jīng)過6分鐘左右,約至四成干,呈雀舌狀時(shí),起鍋。
干燥:用烘籠分別進(jìn)行毛烘和足烘。毛烘約110℃,明火快烘,毛烘一般以四只烘爐為一組,火溫依次稍低,烘葉在同只烘籠內(nèi)輕翻勻翻后,依次異爐烘焙,約2分鐘后即下烘攤涼半小時(shí)左右,轉(zhuǎn)入足烘。足烘60℃,暗火長烘,約烘1小時(shí)左右,達(dá)足干即下烘貯放。二、三天后,復(fù)烘一次,裝罐封口待運(yùn)。
敬亭綠雪目前主要銷售合肥、蕪湖等市和蕪湖地區(qū)。
郭沫若付委員長曾于一九七七年親筆題寫了“敬亭綠雪”四字。回顧敬亭綠雪的研制,如今既喜得了科研成果,又恢復(fù)和發(fā)展了名茶生產(chǎn),使人們更加思念郭老。
來源：茶葉江湖
